葛切りは奈良吉野の名物　乾燥タイプは簡単に作れて美味しいデザートに　カロリーや戻し方は？

葛切りはつるんとしたのど越しと透き通るような見た目の涼やかさ。

奈良では、葛切りは日常的な食べ物ですが、葛切りって？？という方もおられるかもしれませんね。

葛切り（くずきり）は、葛粉を水で溶かし、型に入れてから加熱し板状に固めたものをうどんのように細長く切った麺状の食べ物で、一般的には黒蜜につけていただく、日本の伝統的な甘味です。
吉野　八十吉

お鍋に使うことの方が一般的？

葛切りは外で食べるもので、家では無理って思っていませんか？

葛切りの有名店といえば、京都の鍵善良房さんですが、奈良にも美味しいお店はあります。

桜の名所、吉野山の中井春風堂さんでは、賞味期限がたったの10分というこだわりぬいた葛切りもあります。

が、手軽な乾燥タイプの葛切りを使えば、自宅でも簡単に美味しい葛切りが作れるんです。

乾燥タイプの葛切り　作り方

葛切りは葛粉から自分で作ることも簡単なようです。

くずきりは、まずはくず粉を水に溶き型に流し加熱して固める作業から始めます。その板状に固まったくずきりを細く切れば、くずきりの出来上がりです。

吉野山の中井春風堂さんが葛切りの作り方をせつめいしてくれてます。

でも、私にはハードルが高いので、いつも、乾燥タイプの葛切りで作ることにしています。

葛切り

特に今回は、黒蜜付きなので、ゆでるだけでOKです。

ゆで時間は20～30分と結構幅があります！？
私は中をとって２５分程度茹でます。

葛切り

ゆでたら冷水にさらして冷やしたら出来上がり！！

葛切り

氷水に葛切りを入れて、黒蜜に漬けていただきます。

葛切り

これが美味しいんです＾＾

きな粉やあんこと一緒に食べても美味しいです。

葛切りの葛って何？

葛は、子供のころから、風邪などで、具合が悪いと葛湯を飲まされたので、なじみのあるものですが、葛って？寒天とかところてんとどう違うのっていう方も多いと思います。

葛は、秋の七草の一つである葛という植物の根を砕き、水で洗ってでんぷん質を沈殿させたものを精製して作られる食用粉で、くず粉はくずきりの他や水まんじゅうなどにも使われ、料理では基本的にはとろみをつける片栗粉と同じような役割としても利用できます。

日本書紀にも記載があるほど古くから日本人の生活に深く関わり、親しまれてきました。奈良県吉野地域は、昔から葛の自生地であり、万葉集にもクズを詠んだ歌が多く登場しています。

「葛」の語源は、奈良県南部吉野郡の国栖（くず）です。

国栖には国栖人と呼ばれる土着民がいて、古くから自生していた蔓草（かずらぐさ）を食用にしていたことから、
その蔓草を「くずかずら」から転じ「くず」と呼ぶようになったと言われてもいるそうです。葛粉は体を温め血行をよくするとして、風邪の対症療法として葛根湯や胃腸不良の時の民間治療薬として古くから利用されてきました。

奈良県の吉野葛の他、石川県の宝達葛、宮城県の白石葛、静岡県の掛川葛、三重県の伊勢葛、福井県の若狭葛、福岡県の秋月葛などが有名です。

ゼラチンは、動物の骨や皮に多く含まれるコラーゲンというたんぱく質から作られたもの、寒天は、テングサなどの海草を原材料として作った「ところ天を乾燥させたもの」。ところてんを凍らせて乾燥させると寒天になります。

また、吉野で販売されている葛には「吉野葛」と「吉野本葛」の2種類あり、その違いは粉の割合です。

「吉野本葛」は、吉野産の葛粉100％。一方「吉野葛」は吉野本葛が50％以上で、残りはサツマイモやジャガイモのデンプンが配合されたものを指します。当然「吉野本葛」の方が値段は高くなります。

江戸時代中期からはすでに「吉野葛」と呼ばれ、高い品質評価を得ていました。

葛きりは、江戸時代中期京都で始まり、人気の高い涼菓として愛されていますとあるようです。

京都・祇園の老舗の和菓子店が発祥だとされていて、なんとその和菓子店は300年ほどの歴史を持っているのだそうです。
こちらが鍵善良房さんで、1970年代には「鍵善」といえばくずきり、と日本各地からお客さまが来られていたそうです。

葛切りのカロリーは

冷して蜜をかけて食べたり、乾燥したものを鍋料理の具として用いたりする葛切りですが、低カロリーでヘルシーなイメージがありますが、「くずきり」は意外とカロリーは高いです。
100gあたり約135kcal。ところてんの場合は100gあたり約2kcal、寒天の場合は100gあたり約3kcalと低いです。くずきりのほうが圧倒的にカロリーが高いことのですね。

私が購入した分には、100ｇあたり345ｋcal,黒蜜30g*2の60ｇ辺りは152.8と結構あります。

くずきりは乾物状態で100gあたり356Kcal、糖質86.8gと高カロリー・高糖質な食材です。しかし、くずきり一食分として使用するのはおおよそ15gほど。15gであれば53Kcal・糖質13.0gとなりますので、カロリー・糖質は気になる量ではありませんね。